16、贮藏中引起果蔬变质的因素
果蔬在贮藏过程中必然发生内部营养成分的分解和变化，进而引起果蔬色、香、味和营养价值的降低。超过一定期限，致使果蔬腐烂而丧失营养价值。这个变化称为果蔬变质。
引起果蔬变质的原因主要有五种，即微生物作用、酶的作用、氧化作用、呼吸作用和机械损伤。
17、果蔬生理病害与病理病害的区别
果蔬在生长发育和贮藏过程中，由于正常的生理机制活动受到不适宜的外界条件干扰而产生病害，称为生理病害。如肥料、水分、光照和贮藏环境中的温度、湿度、气体成分等因素，均可造成这类病害。如苹果“虎皮病”、鸭梨“黑心病”、柑桔“褐斑病”等。
果蔬病理病害是由微生物侵染引起的病害。如苹果、柑桔的炭疽病、蒂腐病、白菜的软腐病等。微生物病菌的侵染在果树、菜园与果蔬贮藏库都可发生，只要遇到适宜温度，病菌孢子即生长繁殖，进而为害果蔬
18、果蔬在运输前进行预冷的原因及常用方法
将果蔬所携带的田间热在装车运输或入库贮藏之前尽快散发出去，这种工作在果蔬贮运中称为预冷。 果蔬采收后带有田间热，体温高。因果蔬含水量大，比热大，温度下降慢，其品质降低的速度与温度有关，温度越高，品质下降越快。
预冷的方法很多，最简单的是将产品摊放在阴凉、通风的条件下，使其自然冷却，也可将产品浸渍在冷水中，或用流水漂荡、喷淋使体温降低。用冰进行预冷贮藏，在我国有悠久的历史，至今在某些产品中如苹果、梨、菠菜等仍然使用。国外则采用冷风机、水冷机、真空冷却装置进行预冷。预冷所要达到的温度，因种类、品种、运输条件、贮期长短等不同而异。
19、果蔬对运输的基本要求
（1）快装快运：积压会造成损失，国家运输部门有规定，鲜活货物随到随运。
（2）轻装轻卸：避免机械损作，防止产品腐烂变质，逐步实现机械装卸现代化。
（3）防热防冻：减少温差波动，重视利用自然条件和人工管理，配备降温和防冻的装置，发展有控温调气的大集装箱。
20、果蔬简易贮藏法
（1）堆藏：是将果蔬按一定的形式堆积起来，然后根据气候变化情况，用绝缘材料加以覆盖。可以防晒、隔热或防冻、保暖，以便达到贮藏保鲜的目的。堆藏按地点不同，可分室外、室内和地下室堆藏等。
（2）架藏：是将果蔬存放在搭制的架上进行贮藏保鲜。架藏按照贮藏架的开头和放置果蔬方式，可分为竖立架、“人”字形栅架、塔式挂藏架、斜波式挂藏架和“S”形铁钩等形式。
（3）埋藏：是将果蔬按照一定的层次埋放在泥沙、谷糠等埋藏物内，以达到贮藏保鲜的目的。埋藏又可分为露地、室内、容器物内和沟中保藏等。
（4）假植贮藏：是将在田间生长的蔬菜连根拔起，然后放置在适宜的场所抑制期生理活动，保持蔬菜鲜嫩品质。
（5）窑窖贮藏：包括窑、窖两种。在土层侧面横伸掘进者称为窑。向土层地下纵向掘进者为窖。主要有棚窖、土窖洞和井窖等形式，其中以棚窖最为普遍。这些窑窖多是根据当地自然、地理条件的特点进行建造的。它们能利用变化缓慢而稳定的土温，又可利用简单的通风设备来调节和控制窖内的温度产品可以随时入窖和出窖，并能及时检查贮藏情况。
棚窖：棚窖是一种临时性的简易贮藏场所，形式多种多样。
棚窖每年秋季贮果前建窖，贮藏结束后用土填平，可以用来贮藏苹果、梨等多种果品和马铃薯、胡萝卜等蔬菜。
棚窖一般选择在地势高燥、地下水位低和空气畅通的地方构筑。窖的大小根据窖材的长短及贮藏量而定。一般宽为2.5—3米，长度不限。窖内的温、湿度是依靠通风换气来调节的，因此建窖时需设天窗、窖眼等通风结构。天窗开在窖顶，0.5—0.6米宽，长形，距两端1—1.5米。窖眼在窖墙的基部及两端窖墙的上部，口径为25厘米*25厘米，约每隔1.6米开设一个。
窖内温度变化主要是根据所贮产品的要求以及气温的变化，利用天窗及窖门进行通风换气来调节和控制的。窖内温度过低时，可在地面上喷水或挂湿麻袋来进行调节。
土窖洞：我国黄土高原地带，多利用土窑洞贮藏水果和蔬菜。窑洞贮藏是充分腹地形特点，在厚土层中挖洞建窑进行贮藏的一种方式。由于深厚土层的导热性能较差，因此窑内温度受外界温度变化影响较小，温度较稳定，再加以自然通风降温，就能获得较低且稳定的贮藏温度。
土窑洞的类型有多样，如大平窑型、主副窑型、侧窑型及地下式砖窑型。但各类土窑洞的主体结构基本上都是由窑门、窑身、通气孔三个部分构成。
土窑洞贮藏的管理，基本原理与棚窖基本相同，也是利用通风换气控制窑洞内的温度。窑内相对温度一般较高，无需调节。
井窖：我国四川省普遍应用井窖大量贮藏果品。井窖修建在地平面以下，形似“三角瓶”，用石板盖上窖口后，密闭性能好，窖内温度较低，相对温度较大，贮藏果品腐烂较少。井窖的缺点在于容量小，操作不便，为了集中贮藏，方便管理，一般挖群窖；另外，井窖通风较差，所以对于采后呼吸速率较高，能放出大量二氧化碳和乙烯等气体的果蔬是很不适宜的。
20、机械冷藏法
有良好隔热效能的库房中，装置机械制冷设备，根据贮藏的果蔬种类对贮藏温、湿度的不同要求，进行人工调节和控制，以达到较长时期贮藏保鲜目的的方法。它不受气候条件的影响，可以常年进行贮藏，贮藏效果好。
21、果蔬贮藏保鲜新技术
（1）减压贮藏 是降温和低压结合的贮藏方式。其方法是在贮藏果蔬的冷藏室内，用真空泵抽出空气，使室内气压降低到一定程度，并在整个贮藏期内，始终保持低压。同时，经压力调节器，将新鲜空气不断通过加湿器进入冷藏室，使室内的产品始终处于恒定的低压、低温、高湿和新鲜空气的贮藏环境之中。
（2）电磁处理 目前采用的方法是：A、磁场处理。产品在一个电磁线圈内通过控制磁场强度和产品移动速度，使产品受到一定的磁力线影响。B、高压电场处理。即一个电极悬空，一个电极接地，两者间便形成不均匀的电场，将产品置电场内，接受间歇的或连续的生理活动，正离子起促进作用，负离子和O3（臭氧）处理。对植物的生理活动，正离子起促进作用，负离子是抑制作用，故在果蔬贮藏上常用负离子空气处理。臭氧是极强的氧化剂，有灭菌消毒、破坏乙烯等作用。果蔬采用臭氧处理，可以抑制呼吸，延缓成熟，减少腐烂。目前，国内已有负离子空气发生器和臭氧发生器定型设备。
22、常用的果蔬保鲜剂种类及作用
果蔬保鲜剂按其作用和使用方法可分为如下八类：
（1）乙烯脱除剂：能抑制呼吸作用，防止后熟老化。包括物理吸附剂、氧化分解剂、触媒型脱除剂。
（2）防腐保鲜剂：是利用化学或天然抗菌剂防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖，防病防腐保鲜。
（3）涂被保鲜剂：能抑制呼吸作用，减少水分散发，防止微生物入侵。包括蜡膜涂被剂、虫胶涂被剂、油质膜涂被剂、其它涂被剂。
（4）气体发生剂：可催熟、着色、脱涩、防腐。包括二氧化硫发生剂、卤族气体发生剂、乙烯发生剂、乙醇蒸气发生剂。
（5）气体调节剂：能产生气调效果。包括二氧化碳发生剂、脱氧剂、二氧化碳脱除剂。
（6）生理活性调节剂：能调节果蔬的生理活性。包括抑芽丹、苄基腺嘌呤、2，4-D。
（7）湿度调节剂：调节湿度。包括蒸气抑制剂、脱水剂。
（8）其它类保鲜剂：如烧明矾等。
23、利用乙烯脱除剂保鲜果蔬
果蔬贮藏环境中，即使存在千分之一浓度的乙烯，也足以诱发果蔬的成熟，所以果蔬采收后1—5天内施用乙烯脱除剂可抑制果的呼吸作用，防止后熟老化。下面分别以一例说明其调配和使用方法。
（1）物理吸附型乙烯脱除剂
将活性炭装入透气性的布、纸等小袋内，连同待贮藏的果蔬一起装主塑料袋或其它容器中贮存，果蔬贮量较大的，将活性炭分散地放置于果蔬中层和上层，使用量一般为果蔬重量的0.3%—3%。如活性炭受潮，吸附性能会降低，应予以更换。
（2）氧化吸附型乙烯脱除剂
氧化型的保鲜剂一般不单独使用，而是将其被覆于表面积大的多孔质吸附体的表面，构成氧化吸附型乙烯脱除剂。 如将高锰酸钾5克，磷酸5克，磷酸二氢钠5克，沸石65克膨润土20克，放在一起混合（或按比例混合），加少量水，搅拌均匀，充分浸润，经干燥后粉碎制成粒径2—3毫米的小颗粒或制成3毫米左右柱状体。将保鲜剂装入透气性的小袋中，与待贮藏的果蔬一起装入容器中，密封包装置阴凉处贮存。它适用于各种果蔬尤其适用于甜瓜、葡萄、水蜜桃的保鲜贮藏，使用量按重量比为0.6%—2%。
（3）触媒型乙烯脱除剂
触媒型乙烯脱除剂是用特定的有选择性的金属、金属氧化物或无机酸催化乙烯的氧化分解，适用于脱除低浓度的内源乙烯。 如将次氯酸钡100克，三氧化二铬100克，沸石200克混合在一起（或按此比例混合）加少量水搅拌均匀，制成粒径3毫米左右的颗粒或柱状体，阴干后在10℃下人工干燥，冷却后即为所要求的保鲜剂，此保鲜剂适用于各种果蔬，使用量为0.2%—1.5%。
24、利用防腐保鲜剂保鲜果蔬
生物侵染常常是果蔬腐败变质的重要原因，杀菌防腐剂是消灭微生物病害最有效的方法。但是，对不同的微生物所采用的杀菌防腐剂不同，而侵害某种果蔬的微生物又不仅限于一种致病菌，故适当搭配使用杀菌防腐剂可提高防腐效果。
如将4.5克山梨酸和1.8克苯甲酸溶溶解在热水中，然后加入1克柠檬酸，2.7克苹果酸，摇动或搅拌使其溶解，定容到2000毫升，调节pH至3.5—4.0，即制成所要求的保鲜剂。量大可根据需要按上述比例配制。这种保鲜剂适用于苹果和梨的贮藏保鲜，使用时可采用浸渍或喷布的方法，使果实表面均匀地附着一层药剂，风干后即可装袋、装箱贮存。
25、利用涂被保鲜剂保鲜果蔬
涂被保鲜剂通常是用蜡（蜂蜡、石蜡、虫蜡等）、天然树脂（以我国云南玉溪产虫胶制品质量最佳）、脂类（如棉籽油等）、明胶、淀粉等造膜物质制成的适当浓度的水溶液或者乳液。采用浸渍、涂抹、喷布等方法施于果蔬的表面，风干后形成一层薄薄的透明被膜，以达到抑制果蔬呼吸作用的目的。
（1）蜡膜涂被剂：如先将100克蜂蜡和10克蔗糖脂肪酸酯溶解在乙醇中，再将20克酪蛋白钠溶解在水中，两液混合后定容到1000毫升（量多按比例配制），快速搅拌，乳化分散后即为所要求的保鲜剂。用浸涂法施于番茄、茄子、苹果、梨等表面，风干后即形成一层保鲜膜。
（2）天然树脂膜涂被剂：如将50克虫胶加入到80毫升乙醇、80毫升乙二醇的混合溶涂中浸泡，使其溶解。加1500毫升氢氧化钠水溶液（由20克NaOH配制而成），加热搅拌，使溶解了的虫胶皂化（量大按上述比例调配）。 将苹果、柑桔、梨等果实放在此溶液中浸渍，取出后风干，即形成一层透明的薄薄的保鲜膜
（3）油脂膜涂被剂：先将琼脂浸泡在1000毫升温水中，待溶涨后加热化开。然后加入酪蛋白钠2克，脂脂族单酸甘脂2.5克，豆油400克，进行高速搅拌得到乳化液（量大按上述比例调配）。将待保鲜物放在该乳液中浸渍，取出风干后贮存，保鲜期明显延长。 例如，用上述乳化液处理蚕豆荚，在室温下存放半个月，仍保持绿色。末经处理的蚕豆荚，3天后表面即变黑，这种保鲜剂适用于果类和果菜类的贮运保鲜。
（4）其它膜涂被剂：先用少许冷水将100克淀粉调匀，倒入10千克沸水中调制成稀浆糊。冷即后加50克碳酸氢钠，充分搅拌均匀。 将柑桔在此浆液中浸渍，捞出晾干后形成一层保护膜，按常规办法包装，置于阴晾处贮藏。
25、利用气体发生剂保鲜果蔬
气体发生剂是挥发性的物质或经过化学反应产生的气体，这些气体能杀菌清毒或脱除乙烯等气体以达到延长保鲜期的目的。
（1）二氧化硫发生剂：此法适用于贮藏葡萄、芦笋、硬花球花椰菜等容易发生灰霉菌病的果蔬。 如将重亚硫酸钠50克与氧化硅胶100克混合（或按此比例），分装在用棉纸制成的小袋内，将选好的巨峰葡萄分两层果梗朝上排列在箱内，中国用能脱除乙烯薄膜。置于库温0—2℃，相对湿度90%的库内贮存可达到4个月以上，使用量一般为0.5%—1%。
（2）卤族气体发生剂：将碘化钾10克，活性白土10克，乳糖80克放在一起充分混合，用透气性的纤维质材料如纸、布等包装使用。亦可制成颗粒状包装在上述包装体中使用。使用量因贮藏的品种和包装材料的透气性能不同而有很大差异，通常按每午克果实使用无机卤化物10—1000毫克。
（3）乙醇蒸气发生剂：将30克无水硅胶放在40毫升无水乙醇中浸渍，令其充分吸附。吸附完了后除掉余液，装入耐湿透气性的容器中，与10公斤绿色香蕉一起装入聚乙烯薄膜袋内，密封后置于温度20℃左右的环境中保存，经3—6天即可成熟。这种催熟方法最适合从南方向北方的长途运输中使用，到达目的的地后就可出售。
26、利用气体调节剂保鲜果蔬
气体调节剂系指调节气调贮藏中气体成分，其中主要是调节氧气、二氧化碳气的制剂。
（1）脱氧剂：在果蔬贮藏保鲜中，使用脱氧剂必须与相应的透气透湿性的包装材料如低密度聚乙烯薄膜袋、聚丙烯薄膜袋、KOP（聚乙烯、偏二氯乙烯、聚丙烯层压）薄膜袋等配合使用，才能取得较好的效果。 将铁粉60克，硫酸亚铁10克（FeSO4.7H2O)氯化钠7克，大豆粉23克混合均匀（量大按此比例配制），装入透气性的小袋内，与待保鲜果蔬一起装入塑料等容器中密封即可。一般１克保鲜剂可以脱除1000毫升密闭空间的氧气。
（2）二氧化碳发生剂：将碳酸氢钠73克、苹果酸88克、活性炭5克放在一起混合均匀（量多按此比例配制），即得到能够释放出二氧化碳气体的果蔬保鲜剂。为了便于使用和充分发挥保鲜效果，应将保鲜剂分装成5—10克左右的小袋。使用时将其与保鲜的果蔬一起封入聚乙烯袋、瓦楞纸果品箱等容器中即可。
（3）脱氧（二氧化碳发生）剂：这类保鲜剂的特点是在脱氧气的同时产生二氧化碳气体，造成低氧高二氧化碳的贮藏环境。 将铁粉200克、氯化亚铁120克、碳酸氢钠200克、邻苯二甲酸80克、斑脱石200克放在一起混合均匀（量大按此比例配制），装入透气性的小袋中即可投入使用。这种保鲜剂的特点是能脱除氧气，产生二氧化碳气。将果蔬装入厚0.02—0.04毫米的低密度聚乙烯薄膜袋中，同时按3—8克/升的剂量装入保鲜剂，密封后置于常温下保存，即可产生低氧高二氧化碳气的气调贮藏环境。
（4）二氧化碳脱除剂：适度的二氧化碳气体能抑制果蔬的呼吸强度，但必须根据不同的果蔬对二氧化碳的适应能力，相应地调整气体组成成分。在可能引起二氧化碳高浓度障碍时，使用二氧化碳脱除剂更有效。 将500克氢氧化钠溶解在500毫升水中，配制成饱和溶液，然后将草炭投入到氢氧化钠水溶液中，搅动令其充分吸附、过滤后控干即可使用，使用时将此保鲜剂装入透气性的目的。
27、利用湿度调节剂保鲜果蔬
果蔬贮藏过程中，为保持一定的湿度，通常采取在塑料薄膜包装内施用水分蒸发抑制剂和防结露剂的方法来调节，以达到延长贮藏期目的。 将聚丙乙烯酸钠包装在透气性的小袋内，与果蔬一起封入塑料薄膜内，当袋内湿度降低时，它能放出已捕集的水分以调节湿度，使用量一般为果蔬重量的0.06%—2%。 此保鲜剂适且于葡萄、桃、李、苹果、梨、柑桔等水果和蘑菇、菜花、菠菜、蒜薹、青椒、番茄等蔬菜。
28、利用生理活性调节剂调节剂保鲜果蔬
生理活性调节剂系指对植物生长具有生理活性的物质（植物激素）和能够调节或刺激植物生长的化学药剂。 用0.1克苄基腺嘌噙溶解于5000毫升水中，配制成0.002%的溶洲，用浸渍法处理叶菜类，能够抑制呼吸和代谢，有效地保持品质。 这种保鲜剂适用于芹菜、莴苣、甘蓝、青花菜、大白菜等叶菜类和菜豆角、青椒、黄瓜等。使用浓度通常为0.0005%—0.002%。
29、常用的保鲜包装材料
鲜包装材料是在普通包装材料的基础上加入保鲜剂或经特殊加工处理，赋予保鲜机能的包装材料。目前已经开发出来的保鲜包装材料有保鲜包装纸、保鲜箱、触媒型乙烯脱除剂充填到造纸原料中或者浸涂在造好的纸上，使其具有保鲜性能。保鲜箱和保鲜纸的原理相同，可将箱体的全部或者一部分进行保鲜处理，亦可将保鲜纸贴在箱体内侧而得到。保鲜袋有硅橡胶窗气调袋，防结露薄膜袋，微孔薄膜袋和混入抗菌剂、乙烯脱除剂、脱氧剂、脱臭剂等制成的塑料薄膜袋。保鲜包装材料由于具有许多优点，是深受用户欢迎的大的发展产途的包装材料，近年来被广泛用于果蔬的贮藏保鲜。
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